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高毛利巧制作冬季利高菜变变样

时间:2017-12-14 13:20:49

高毛利 巧制作 冬季利高菜变变样

老菜赚足口碑

客家臭鳜鱼

制作/上海梅园邨 戈建平

理由 臭鳜鱼为半成品,菜品出品速度快且利润高,传统菜品打动味蕾,赢得顾客好评。

原料 臭鳜鱼600克,A料(肉碎75克,鲜尖椒30克,臭豆腐块40克),葱、姜各5克。

调料 花生油15克,B料(豆豉、辣椒酱、黄酒各10克,酱油、糖各5克,醋3克),湿淀粉3克,高汤200克、红油、芝麻油各5克。

制作 1.净锅入花生油,将臭鳜鱼煎至两面金黄。2.另起净锅,入底油,煸香葱、姜,加入A料,用B料调味,注入高汤,烧至卤汁收紧,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油、红油,装盘即可。

普通原料组合好

剁椒仔鸡娃娃菜

制作/上海忆品阁私人餐饮会所 华志高

理由 娃娃菜不以平常的上汤形式出现,搭配仔鸡与剁椒,提升鲜味;娃娃菜吸收了汤汁的味道,入味足;粉丝是大众都喜欢的食材,且能吸取多余油脂,此菜佐酒下饭皆宜。重视客人口味上的需求,才是谋利之道。

原料 娃娃菜2棵,鲜仔鸡块200克,水发山芋粉丝100克。

调料 剁椒150克,A料(盐、味精各2克,黄酒6克,白胡椒粉5克),豆油60克,葱花5克。

制作 1.仔鸡块用A料码味。2.娃娃菜一改五,粉丝铺在盘中,放上娃娃菜,中间摆上仔鸡块,加入剁椒,入蒸箱蒸12分钟至鸡块成熟。3.锅入豆油,爆香葱花,淋在仔鸡娃娃菜上即可。

高压锅做老豆腐

宫廷老豆腐

理由 此菜将传统宫廷菜进行改良,选用自制老豆腐,加入动物性原料增香、山菌类食材提味,用高压锅压制入味,再收汁,使豆腐软嫩香热,味道醇厚,肉香、菌香、豆腐香浑然一体,汁浓芡厚,深受客人喜爱,单店很高一天销售260斤豆腐。

原料 老豆腐700克。

调料 广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎20克,小葱米20克,蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克、姜生4片,料酒50克,二汤1千克。

制作 1.将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。2.锅留底油烧热,下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料,倒入装有豆腐的高压锅内,盖盖,上火出汽5分钟,将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁,出锅,将豆腐倒在盛器上,将汤汁以及辅料淋在豆腐上,撒入小葱花、香芹粒即可。

关键 1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其后期入味。2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。

不同口感混搭风

酱椒爽口蹄筋

制作/上海御澜轩酒店 阮盛崧

旺销理由 猪手先经过煮制,口感软烂,秋木耳爽脆,土豆粉蒸制后口感筋道,几种不同口味的食材搭配在一起,口感更丰富。

原料 猪手500克,红、黄椒各10克,秋木耳30克,土豆粉100克。

调料 黄椒酱100克,味精、鸡精各3克,蒸鱼豉油、葱段、姜片各5克,青蒜末2克。

走菜 1.猪手入锅,加水没过表面,放葱段、姜片,小火煮烂,捞出、去骨,切3厘米见方的块,加黄椒酱、味精、鸡精拌匀。2.秋木耳泡制涨发;红、黄椒切2厘米见方的小块。3.将秋木耳、土豆粉条垫在盘底,上面放上猪手肉,入蒸箱蒸10分钟,取出撒红彩椒、黄彩椒、青蒜末,浇蒸鱼豉油即可。

味型 咸鲜微辣。

厨艺评论 此菜搭配很独特,蹄筋爽口,木耳脆爽,是比较有风味的搭配,个人觉得如果此菜做成凉菜口感会更好,或者在蒸制这个环节改为2分钟的预热,然后浇热汁,做温拌菜,效果也不错。

炸后吸油更健康

杏鲍菇炒虾仁

制作/济宁玉泉餐饮 孙明兴

理由 此菜选用杏鲍菇、虾仁原料,菌类与海鲜结合,两种鲜味十足的的食材碰撞出更加鲜美的味道,杏鲍菇炸后会比较油腻,用吸油纸吸一下油分,可以使菜品比较清淡,营养丰富,是一款十分受欢迎的小炒。原料 杏鲍菇300克,开背青虾仁100克,香葱段20克。

调料 A料(胡椒粉1克,蛋清10克,生粉3克),B料(东古酱油5克,盐、白糖各2克),色拉油1千克(约耗30克),蒜片5克。

制作 1.杏鲍菇改刀成厚0.4厘米的片;青虾仁加A料上浆备用。2.色拉油入锅,烧至三成热时,倒入虾仁滑油至熟,捞出控油;将油温升至七成热,下入杏鲍菇炸至金黄色,捞出控油,用吸油纸吸一下油分。3.锅留底油,下入蒜片爆香,倒入杏鲍菇、虾仁,下入B料旺火翻炒均匀,下入香葱段,翻炒出香装盘即可。

野生紫菜煲

理由 紫菜做汤居多,用于炒制,十分少见,此菜将其配以清脆的鲜笋一起炒制,口感筋软,回味悠长,新颖美味。

原料 紫菜350克,葱、姜各10克,冬笋、香菜各50克,肉末20克,红杭椒10克。

调料 盐3克,鸡粉、陈醋各5克,家乐鲜露4克,色拉油35克。

制作 1.将紫菜泡开,控净水分;冬笋切片,红杭椒切圈。2.净锅上火,下入色拉油,葱、姜爆锅,再下入肉末、红杭椒炒香,放入紫菜,下入剩余调料,翻炒均匀,装盘即可。

厨艺评论 制作时紫菜泡水时间不能过长,泡开后应立刻挤干水分。

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