高毛利 巧制作 冬季利高菜变变样
老菜赚足口碑
客家臭鳜鱼
制作/上海梅园邨 戈建平
理由 臭鳜鱼为半成品，菜品出品速度快且利润高，传统菜品打动味蕾，赢得顾客好评。
原料 臭鳜鱼600克，A料（肉碎75克，鲜尖椒30克，臭豆腐块40克），葱、姜各5克。
调料 花生油15克，B料（豆豉、辣椒酱、黄酒各10克，酱油、糖各5克，醋3克），湿淀粉3克，高汤200克、红油、芝麻油各5克。
制作 1.净锅入花生油，将臭鳜鱼煎至两面金黄。2.另起净锅，入底油，煸香葱、姜，加入A料，用B料调味，注入高汤，烧至卤汁收紧，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油、红油，装盘即可。
普通原料组合好
剁椒仔鸡娃娃菜
制作/上海忆品阁私人餐饮会所 华志高
理由 娃娃菜不以平常的上汤形式出现，搭配仔鸡与剁椒，提升鲜味；娃娃菜吸收了汤汁的味道，入味足；粉丝是大众都喜欢的食材，且能吸取多余油脂，此菜佐酒下饭皆宜。重视客人口味上的需求，才是谋利之道。
原料 娃娃菜2棵，鲜仔鸡块200克，水发山芋粉丝100克。
调料 剁椒150克，A料（盐、味精各2克，黄酒6克，白胡椒粉5克），豆油60克，葱花5克。
制作 1.仔鸡块用A料码味。2.娃娃菜一改五，粉丝铺在盘中，放上娃娃菜，中间摆上仔鸡块，加入剁椒，入蒸箱蒸12分钟至鸡块成熟。3.锅入豆油，爆香葱花，淋在仔鸡娃娃菜上即可。
高压锅做老豆腐
宫廷老豆腐
理由 此菜将传统宫廷菜进行改良，选用自制老豆腐，加入动物性原料增香、山菌类食材提味，用高压锅压制入味，再收汁，使豆腐软嫩香热，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香浑然一体，汁浓芡厚，深受客人喜爱，单店很高一天销售260斤豆腐。
原料 老豆腐700克。
调料 广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小葱米20克，蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克、老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二汤1千克。
制作 1.将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。2.锅留底油烧热，下乳腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料，倒入装有豆腐的高压锅内，盖盖，上火出汽5分钟，将压好的豆腐倒入炒锅内大火收汁，出锅，将豆腐倒在盛器上，将汤汁以及辅料淋在豆腐上，撒入小葱花、香芹粒即可。
关键 1.压制豆腐前可用竹签在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。2.高压锅上汽时的时间和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，汤汁不浓稠，影响口味。
不同口感混搭风
酱椒爽口蹄筋
制作/上海御澜轩酒店 阮盛崧
旺销理由 猪手先经过煮制，口感软烂，秋木耳爽脆，土豆粉蒸制后口感筋道，几种不同口味的食材搭配在一起，口感更丰富。
原料 猪手500克，红、黄椒各10克，秋木耳30克，土豆粉100克。
调料 黄椒酱100克，味精、鸡精各3克，蒸鱼豉油、葱段、姜片各5克，青蒜末2克。
走菜 1.猪手入锅，加水没过表面，放葱段、姜片，小火煮烂，捞出、去骨，切3厘米见方的块，加黄椒酱、味精、鸡精拌匀。2.秋木耳泡制涨发；红、黄椒切2厘米见方的小块。3.将秋木耳、土豆粉条垫在盘底，上面放上猪手肉，入蒸箱蒸10分钟，取出撒红彩椒、黄彩椒、青蒜末，浇蒸鱼豉油即可。
味型 咸鲜微辣。
厨艺评论 此菜搭配很独特，蹄筋爽口，木耳脆爽，是比较有风味的搭配，个人觉得如果此菜做成凉菜口感会更好，或者在蒸制这个环节改为2分钟的预热，然后浇热汁，做温拌菜，效果也不错。
炸后吸油更健康
杏鲍菇炒虾仁
制作/济宁玉泉餐饮 孙明兴
理由 此菜选用杏鲍菇、虾仁原料，菌类与海鲜结合，两种鲜味十足的的食材碰撞出更加鲜美的味道，杏鲍菇炸后会比较油腻，用吸油纸吸一下油分，可以使菜品比较清淡，营养丰富，是一款十分受欢迎的小炒。原料 杏鲍菇300克，开背青虾仁100克，香葱段20克。
调料 A料（胡椒粉1克，蛋清10克，生粉3克），B料（东古酱油5克，盐、白糖各2克），色拉油1千克(约耗30克)，蒜片5克。
制作 1.杏鲍菇改刀成厚0.4厘米的片；青虾仁加A料上浆备用。2.色拉油入锅，烧至三成热时，倒入虾仁滑油至熟，捞出控油；将油温升至七成热，下入杏鲍菇炸至金黄色，捞出控油，用吸油纸吸一下油分。3.锅留底油，下入蒜片爆香，倒入杏鲍菇、虾仁，下入B料旺火翻炒均匀，下入香葱段，翻炒出香装盘即可。
野生紫菜煲
理由 紫菜做汤居多，用于炒制，十分少见，此菜将其配以清脆的鲜笋一起炒制，口感筋软，回味悠长，新颖美味。
原料 紫菜350克，葱、姜各10克，冬笋、香菜各50克，肉末20克，红杭椒10克。
调料 盐3克，鸡粉、陈醋各5克，家乐鲜露4克，色拉油35克。
制作 1.将紫菜泡开，控净水分；冬笋切片，红杭椒切圈。2.净锅上火，下入色拉油，葱、姜爆锅，再下入肉末、红杭椒炒香，放入紫菜，下入剩余调料，翻炒均匀，装盘即可。
厨艺评论 制作时紫菜泡水时间不能过长，泡开后应立刻挤干水分。
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