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图解驴肉火烧制作

时间:2017-12-14 13:53:11

图解驴肉火烧制作

驴肉火烧是一款非常经典的特色小吃。在北方,很多小店都是以驴肉火烧为特色的,而且生意都不错。

我们利桥顺的驴肉火烧在北京来说,是数一数二的。驴肉香味浓郁,肉质细嫩,而且在加工过程中没有添加任何的色素和增香、增鲜调味料;酥饼金黄酥香,入口即化。所以,即便是一个小小的外卖窗口,一天驴肉火烧的销量也是十分惊人的。

下面,我先来为大家介绍一下驴肉火烧的制作方法:

步骤1 初加工

制作驴肉火烧的驴肉是不分部位的,哪个部位的肉都可以来制作,包括驴的一些内脏。

如果是带皮的驴肉,初加工方法就要略微复杂一点:先要用喷火枪将驴皮的表面烧至焦黄,然后将驴肉(驴皮朝下)放入清水中浸泡1小时,捞出用钢丝球将表皮焦煳的地方刮掉。将带皮的驴肉表面抹上一层糖色,放入烧热的色拉油中小火浸炸至表皮上色,捞出改刀成约10厘米见方的块,再将驴肉块放入冷水锅内,大火加热至水开,撇净水表面的浮沫,捞出冲洗干净。

如果是不带皮的驴肉,加工起来就更简单了。直接将驴肉改刀成约10厘米见方的块,再将驴肉块放入冷水锅内,大火加热至水开,撇净水表面的浮沫,捞出冲洗干净。

常用的制作驴肉火烧的内脏多是驴肚、驴板肠、驴腰、驴鞭,它们的处理方法是:

驴肚 将驴肚从中间剪开,清洗干净,大火焯透即可。

驴板肠 用剪子将板肠剪开,冲洗干净后加入玉米面、米醋(5千克板肠需要加入玉米面1千克、米醋3千克)搓揉去掉内在的黏液,再次冲洗干净,放入沸水中大火焯透即可。

驴腰 直接撕去表面的薄膜,清洗干净,大火焯透,无需切开。

驴鞭 去掉表面的皮和油脂,将输尿管剪开,冲洗干净后焯水。

步骤2 加工熟肉

说到驴肉火烧的制作方法,必然要用到老汤,但是老汤的制作方法并不像想象中那么复杂,经过多年的使用后它才能呈现出很佳的味道。熟加工的具体做法:锅内放入炼香的色拉油250克,烧至五成热时,放入八角10粒煸香,下入葱段、姜片、蒜子各500克炒香,再放入香料(桂皮、小茴香各10克,香叶5片,丁香2克,肉豆蔻3颗),炒出香味后倒入六必居甜面酱150克炒均匀,放入金狮酱油500克、糖色125克、盐25克、冰糖50克、老抽150克、毛汤25千克大火烧开,改小火熬出香味,即可放入提前加工好的驴肉12.5千克(驴肉和驴内脏要分别加热,不可以混合在一起),大火烧开,改小火加热5-6小时,关火,将原料捞出即可。

老汤是经过反复使用形成的。每次使用完后,将其烧开,过滤料渣。第二次使用时,在原有的汤料中注入毛汤和调味料即可。

步骤3 加工焖子

先取生粉1150克加入水5千克、金狮酱油130克、盐90克、味精12克搅拌均匀。锅内放入葱油1150克,烧至五成热时,放入葱段120克、姜片30克、八角10克炸香,过滤小料,下入搅拌均匀的生粉糊,小火慢慢熬制均匀,将没有完全吸收进去的葱油倒出来,撒入生蒜末75克搅拌均匀,淋入芝麻油5克混合,出锅即可。

步骤4 加工酥饼

取特精粉1.5千克加入清水约800克调匀,和成偏软一点的面团。将面团揉搓均匀后,将其擀成大的薄片,在上面先刷一层驴油(约耗250克),再刷一层葱油(约耗100克),均匀地撒入盐25克、五香面1克,然后从远离自己的一端将面片卷起,卷成卷后下重约50克一个的剂子。将剂子擀成长条,对折后捏成饼状,先放在炉板上烙至色泽金黄,再放入烤炉内烤至酥香,取出即可。

驴油的加工方法特别简单:将生驴油10千克放入绞肉机内绞碎,倒入锅内,加入葱段1.5千克、姜片1千克,小火慢慢熬制(方法同炼熟猪油),待其全部变为透明的液体时过滤料渣即可。

这里还需要特别提示一点:如果夏天或者天气比较热的时候和面,很好在和面时加入一点小苏打,否则和好的面中会带有轻微的酸味。

步骤5 制作成品

根据客人的喜好,选择不同的加工制熟的驴肉或者驴内脏。选好肉类原料后,加入焖子(一般50克驴肉需要加入焖子10克)将其剁碎,夹入酥饼内即可。根据食客的喜好,你也可以在驴肉的基础上增加少量的新鲜青辣椒碎或者香菜。

在线答疑

Q 驴肉卤熟之后是否要浸泡一段时间?

A 因为卤制的时间已经足够久了,所以不需要浸泡,直接捞出来即可。如果采购的驴肉质地非常老,那么还是要关火后浸泡一段时间的。

Q 老汤中加入的香料为何品种这么少?

A 加工驴肉的老汤并非卤水,所以香料只要能祛除驴肉的异味即可,放得数量太多或者香料品种太多的话,反而会影响驴肉的风味。

Q 制作环节还需要注意什么?

A 驴肉和驴内脏不能一锅加热,因为驴内脏本身会带有浓郁的异味。所以它们必须分锅加热,以免串味。

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