耕牛堂：校园风袭来 打造潮汕火锅*一潮店

潮汕鲜牛肉火锅很近两年非常流行，却也倒闭了不少，能在大浪淘沙中屹立不倒的，必定有自己的特色。东方美食记者于近日走访了一家颇具代表性的潮汕鲜牛肉火锅----耕牛堂。

耕牛堂联合创始人王乔

潮汕鲜牛肉火锅非常讲究切牛肉的刀工，一定要手切，那种机切的非常影响口感。手切的要点也有很多，厚薄要适中，有的厨师的风格是切的很薄，这样的肉吃起来轻、嫩，有的师傅的风格是切厚，吃起来很有厚重感，用潮州话讲叫做“饱喉”。下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得薄厚一致，刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”。

“牛肉墙”里有玄机

据东方美食记者了解，耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅餐厅望京店面积近1000平米，食材上选用的是贵州的土黄牛，在农场里散养的，这种牛不是吃饲料长大的。首先选用4岁的小牛，从贵州省运到北京大兴区的德强牛场，再经过7--10天的饲养进行瘦身减肥，才能宰杀。耕牛堂联合创始人王乔表示：“德强农场是京南很好一个用清真方式宰杀牲畜的基地，每天早上凌晨4点起来，是清真阿訇亲手来宰杀的，只有北京有这种清真宰杀工艺。”

“把牛吊起两条后腿来，这叫吊宰，阿訇用一只手把牛的耳朵盖上眼睛，一刀切断颈动脉的大神经，让牛一点痛苦都没有，很快就没意识了，血也放的很干净。这一点从摆盘可以看出来，它是能立盘的，这说明牛血放的干净，水份也少，肉更鲜嫩，每天宰杀完后运送到店里，根据不同部位切出来摆盘呈献给大家。”

耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅销量比较好的有几款，一个叫吊龙，就是牛的后边部位那块，占整头牛比例的4%左右，还有就是脖仁，就是牛后脑部位，以前这个地方叫上脑，现在改名儿了，比较容易出雪花纹理的。比较珍贵的部位是三花腱和五花腱，又叫脚趾肉，出盘之后是有筋膜的，口感比较脆，相当于前腿和后退的大腿肉，只占整头牛的2%，就是一头400斤的牛也就出个5至6斤的肉。

“比较有特色的是胸口油，每头牛前胸的部位，切出来是雪白的，看着像普通的肥肉一样，但是非常细腻，放在锅里两分钟，出锅后是抱成一团，它的质感是脆嫩的，和肥油的腻是不一样的，它只占整头牛的1%，这个胸口油很受食客的欢迎。”王乔对东方美食记者说。

耕牛堂潮汕鲜牛肉火锅出了一个爆款，那就是牛肉墙，用6个不同部位的牛肉，像一个拼盘似的摆在一面墙上，先涮哪个由顾客自己选择，觉得好吃可以再加某个单品，6个不同品类的牛肉一盘价格在168元，3人吃一个牛肉墙都不一定能吃完，价格是比较实惠。

潮牛这么多你算老几？

当东方美食记者问及耕牛堂在营销上有什么想法时，王乔表示：“我们现在有个策划方案是，在微信上有个视频，有三四排的非洲小朋友举着一个牌子，牌子上写着个耕牛堂的口号，这个口号是：潮牛这么多你算老几？耕牛堂不一样的超牛火锅没毛病！这个视频已让非洲的小朋友录好了，很近已经和粉丝见面了。”

东方美食记者还了解到，耕牛堂很近要升级为校园风，现在为服务员定做的冬季工服，是仿照80年代小学生的校服，配上红领巾，让大家感觉到校园的氛围，餐厅的背景音乐也选用80后90后经典的校园民谣。一进到餐厅让客人看到服务员的着装和听到的音乐，都能回忆起学生时代的校园往事。耕牛堂不仅仅是吃潮州牛肉，也要做一个很有意思的潮流餐厅。

肉质优良 完全掉不下来

广东潮汕地区涮牛肉，集齐了16个部位叫 “全牛盛宴”，每个部位都讲究涮的顺序：从瘦到肥，五花趾、匙柄、匙皮肉、雪花、吊龙、肥胼、胸口朥，这样汤底才会保持绝佳的口感和味道。

吃潮汕火锅比较有技巧的，它讲究三进三出，这是记者在店内品尝正宗的潮汕牛肉火锅后，学习的技巧。一进是把漏勺放进锅里时把肉也放进去，*一个3秒就是把整个牛肉打开，生肉变熟了从汤中提上来，这是暂时的冷却过程，之后再放到锅里涮第二个3秒，再提起来2秒钟的时间，然后第三次放到锅里涮3秒出锅，不管肉质是什么颜色都已经熟了，这会儿的口感非常非常好。

文\蜡笔小新