[食材]春季开江鱼做出热卖菜

每年的春天，东北大地冰雪消融、万物复苏，嫩江、乌苏里江、松花江等江河的冰层也逐渐融化解体，此时的开江鱼与其他时节的鱼或海鱼有很大区别，体内的脂肪已经消失殆尽、废物也排放得异常干净，肉质变得非常紧密、不肥不烂。哈尔滨甲香元酒店的李玉勤师傅反其道而行，不卖正常的野生鱼，偏偏卖起了个头极小的小不点鱼，没想到这下子销路打开了，这种差异性销售还是很值得我们学习的。

热卖野生小鱼品种

天池花泥鳅：眼下刺分叉，须4对。侧线不完全。背鳍起点距吻端较距尾鳍基为近。尾柄较长，尾鳍后缘平截或稍圆。体侧沿纵轴有6-9个较大的略呈方形的斑块，尾鳍基具一黑斑。

葫芦籽鱼：葫芦籽，又叫做旁皮鱼。个体不大，身体平扁，体形略圆。嘴巴小，身体有五颜六色的闪光。头尖，略平扁。口上位。无须。背鳍无硬刺。生殖时期雄鱼体色深黑，吻部、颊部出现珠星。雄鱼个体大，雌鱼个体小，差别明显,为江河、湖泊、池塘等水体中常见的小型鱼类,生活在浅水区。

天池川丁子鱼：川丁子鱼分布在汉江上游，有乌眼丁子、红眼丁子之分，体呈圆柱形，生长在海、淡水结合部，是灌河的特产。

虫虫鱼：学名鲫花，是黄石水库特产，与慈利县龙潭河镇接壤，价格30元/500克。

天池柳根鱼：分布在黑龙江上游，嫩江上游及绥芬河等流域，可到长白山市场购买。

野生小鱼处理3技术

冷水下锅汆水：由于野生小鱼个头小、肉质鲜嫩，处理时如果用热水汆制，容易将鱼肉汆烂，导致骨肉分离，破坏形状，并且用热水汆制的话，腥味大。即使外面的皮已经熟了，但里面内脏的异味还无法挥发出来。所以正确的操作方法是冷水下锅，让野生小鱼慢慢受热，不破坏造型，并且祛腥效果好。

加点高度酒：在汆制野生小鱼时，要在水里加点高度酒，有利于祛除腥味。一般500克的野生小鱼需加入25克的高度白酒。

95℃马上捞出：汆制野生小鱼需注意一点，不要在水烧开时再捞鱼，这样很容易就破坏鱼肉，水温在95℃时（水刚烧开捞出即可，然后迅速用凉水冲一下。

养生天地三宝◎

原料：天池花泥鳅、天池川丁子鱼、天池柳根鱼各150克，金米饭、香米饭、黑米饭各100克。

调料：酱油8克，白糖5克，辣酱、东北大酱各20克，红椒粒、香葱粒各6克，色拉油40克。

制作：1.将三种米饭淘洗干净，用水泡软，然后放入电饭煲中焖熟，用圆形模具定型。2.将天池花泥鳅洗净，凉水下锅汆水，取出控净水分，下入锅中用东北大酱焖熟；川丁子鱼择洗干净，下入六成热油锅中油炸， 然后另起净锅，下入川丁子鱼、酱油、白糖红烧；柳根鱼洗净后汆水，取出控净水分，然后用东北辣酱烧制。3.将三种烹制好的鱼填充在模具内定型，撤掉模具，撒上红椒粒、香葱粒分别放在三种米饭柱上即可。

◎东北辣酱配方：将郫县豆瓣酱4千克剁碎，与海鲜酱、桂林辣酱、蒜蓉辣酱各2瓶搅拌均匀，再加上蒜蓉、毛葱各200克，红绿辣椒米各100克，下入鸡汁、味素、白糖、鲜味王各50克，和红油1千克放入锅中炒制即可。

◎东北大酱配方：将香其酱20袋，东北盘酱、东北大豆酱各500克（剁碎），用500克红油炒100克蒜蓉，再下入红、绿辣椒米各50克，味素、鸡粉、白糖、鲜味宝各20克炒制即可。

紫苏葫芦籽鱼◎

原料：葫芦籽鱼500克。

调料：鲜苏叶、盐各5克，番茄辣椒酱、自制紫苏酱各10克，葱、姜、料酒各12克，干淀粉20克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作：1.将葫芦籽鱼处理干净，去鳞，用葱、姜、料酒、盐腌制。2.将腌好的鱼拍匀干淀粉，下入七成热的油锅中炸至表面金黄色，口感酥脆。3.将鲜紫苏叶切成细丝，上桌食用时配辣椒酱蘸食即可。

◎自制紫苏酱配方：将50克紫苏叶剁碎，下入红绿椒米、蒜蓉各10克，再用50克红油炒制即可。