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时令鲜食材客人心里爱

时间:2017-12-14 12:55:31

时令鲜食材 客人心里爱

先炸后煎 香味十足浓

个性食材金钱海鸭蛋

少量大蒜叶也能提鲜

推荐人 徐记海鲜西安公司徐伟兵

推荐理由 这道菜的亮点在于个性食材海鸭蛋。这是一种非常健康的生态食材,搭配青椒炒制,家常做法,特别受西安顾客的欢迎。

味型 咸鲜味

用料 海鸭蛋6个,盐4克,大蒜叶20克,青尖椒圈110克,蒸鱼豉油、小米椒圈各10克,色拉油1千克(约耗50克),大蒜片8克。

制作 1.海鸭蛋煮熟,去壳;锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入海鸭蛋,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,直刀改成厚1.5厘米的片。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入海鸭蛋片,小火煎至表面结壳,捞出控油。3.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入青尖椒圈、盐、大蒜片,翻炒至青尖椒圈六成熟,放入煎好的海鸭蛋、大蒜叶,中火炒香,下入剩余的用料,大火炒香,出锅装盘。

海鸭蛋 广西北部湾海边红树林中海鸭所产的蛋。每次潮落,红树林里总会滞留有很多的小鱼、小虾、小蟹、小螺等海洋生物。这些高蛋白的天然饵料就变成了海鸭的美餐,使得海鸭体肥蛋多,蛋黄鲜红,味美鲜香。

厨艺评论 菜肴看上去就很吸引人,海鸭蛋如果不容易购买没有关系,用鸡蛋来替代,我认为烹调效果也不错

裸烹菜 搭配出彩

简单小炒春韭炒虾皮

快速翻炒 不出汤

推荐人 徐记海鲜西安公司夏志

推荐理由 用北海虾皮炒韭菜,真是稀罕,不过虾皮特有的香味起到提升菜肴香味的效果,简单菜也能有创意,不简单!

味型 咸鲜味

用料 虾皮、菜子油各50克,春韭菜300克,盐3克,小米椒2克,鸡粉1克,生抽10克。

制作 1.虾皮用清水浸泡5分钟,捞出吸干水分;春韭菜洗净,切长4厘米的段。2.锅内放入菜子油,烧至五六成热时,放入虾皮爆香,放入春韭菜和剩余的用料,大火快速翻炒,出锅装盘即可。

厨艺评论 虾皮翻炒很容易碎掉,所以建议将韭菜和调料翻匀后再撒入。如果虾皮略微滑油,鲜味更浓郁。

配料提鲜不抢鲜

拍蒜紫苏炒月亮贝

嫩紫苏祛腥增鲜很有效

推荐人 徐记海鲜长沙公司沈军

推荐理由 月亮贝是一种产自南海的小型贝类,外形跟北方的文蛤差不多,鲜味很浓郁,用来辣炒口味就很好。我们在烹调时,加入了大量的蒜子和紫苏,清香的味道使月亮贝的鲜味更加突出,更有渔家的味道。

味型 咸鲜味

用料 月亮贝500克,大蒜子、色拉油各50克,生粉、大葱段、红椒片、青椒片各10克,新鲜的紫苏30克,鸡粉3克,味精5克,生抽20克,盐2克。

制作 1.月亮贝洗净,放入沸水中大火加热至壳张开,捞出取肉;鸡粉、味精、生抽、盐加入生粉混合均匀,制成味汁。2.锅内放入色拉油,烧至六七成热时,放入大蒜子、大葱段、红椒片、青椒片,大火爆香,放入月亮贝肉、紫苏、调好的味汁,快速翻炒均匀后出锅装盘。

厨艺评论 湖南风味炒海鲜,大蒜和紫苏都有遮盖异味、提升鲜味的作用。新鲜的紫苏质地非常细嫩,炒制后必然要变色,影响卖相,所以建议出锅前,再放入少许紫苏,这样菜肴看上去会更漂亮。

只加盐和姜 我的新菜照样热卖

咸猪骨春菜煲

肉排提前腌制24小时

推荐人 徐记海鲜长沙公司徐威

推荐理由 春季的很多蔬菜清香脆嫩,如果用复杂的方法烹调,本味就会被遮盖,所以在烹调春菜时,我们搭配了自制的咸猪排,只加盐和姜片调味,淡淡的清香,绿油油的色泽,即能打动食客。

味型 咸鲜味

用料 猪肉排250克,潮州春菜1千克,盐10克,A料(盐、味精各20克,鸡粉、白糖各10克,胡椒粒5克,香叶、八角各0.5克,生姜30克),姜片15克。

制作 1.猪肉排洗净,切成长5厘米的段,加入A料抓拌均匀,腌制24小时。2.春菜洗净,切成长12厘米的段,焯水。3.肉排略微冲洗,放入锅内,倒入纯净水1500克、姜片大火烧开,改小火加热至肉排成熟,放入春菜,用盐调味,中火烧2-3分钟,离火装盘。

春菜 是潮州盛产的蔬菜,介于菜心和芥菜之间。它既有菜心的清甜清润,又有芥菜辛苦之味,用来搭配排骨一起烹调,清润可口,还有生津润燥的功效。

防苦味 板蓝根加热不超10分钟

滋补靓汤板蓝根竹荪汤

瘦肉增加香味

推荐人 成都睿峰名荟餐饮刘强

推荐理由 这是一道滋补靓汤。竹荪配瘦肉做靓汤很是普通,但是加入了板蓝根后汤汁有种淡淡的药香味,比用其他的药材制汤更能打动食客。

味型 咸鲜味

用料 新鲜的板蓝根叶子15克,发好的竹荪30克,猪瘦肉块50克,姜片2片,盐2克,清鸡汤200克。

制作 猪瘦肉块和竹荪分别焯水,捞出放入汤盅内,倒入姜片、盐、清鸡汤调味,密封后放入蒸箱内隔水加热2小时,取出后放入板蓝根,再次密封,蒸制5分钟,取出上桌。

好菜还要有好卖点哦

芽豆焗西江鳝

西江白鳝春季很肥美

推荐人 徐记海鲜长沙公司李伟标

推荐理由 西江白鳝在这个季节肉质很为肥美,我们将它和有机芽豆一起堂烹,浓郁的香味散发出来,芽豆味道更鲜美。

味型 咸鲜味

用料 西江白鳝500克,芽豆200克,腌料(黄豆酱20克,盐、味精、鸡粉各1克,白糖0.5克,味蚝鲜2克,生粉3克,大蒜子4克,生姜片、香葱段各5克),红烧汁、色拉油各50克,香菇30克,葱段10克,二汤300克。

制作 1.西江白鳝宰杀制净,直刀切成厚1厘米的金钱片,加入腌料腌制1小时;平底锅烧热,放入色拉油,下入白鳝肉,小火两面煎至色泽浅黄。2.芽豆洗净,焯水,放入锅内,倒入二汤,小火煨至入味。3.客人点菜时,取红烧汁放入沙煲内,下入煎好的西江白鳝、香菇、葱段和煨至入味的芽豆,大火焗制2分钟,上菜即可。

厨艺评论 以前烹调白鳝都是直接红烧,口味虽好,但是比较油腻,这道菜将白鳝与有机芽豆一起烹调,缓解了油腻感,还增加了营养价值。堂做的方式可以提升菜肴的附加值,所以我感觉这道菜不错,值得借鉴。

一分为二来烹调 卖相香味都兼顾

金雀花炒土鸡蛋

菜油炒蛋 香味足

推荐人 成都睿峰名荟餐饮刘强

推荐理由 这是道鲜花菜,亮点在于产自云南的生态食材金雀花。淡淡的花香味是它吸引食客的重要因素,即使用来炒制鸡蛋,也能够吸引眼球。

味型 咸鲜味

用料 金雀花100克,土鸡蛋5个,盐4克,菜子油30克。

制作 1.金雀花洗净,沥干水分。2.土鸡蛋磕入碗里,搅拌均匀后放入1/3金雀花、盐3克调匀。3.锅内放入菜子油,烧至六成热时,放入调匀的鸡蛋液,小火煎至色泽金黄的小块,接着放入剩余的金雀花、盐1克,翻炒均匀,出锅装入容器内。

金雀花 为豆科锦鸡儿属落叶灌木,每年4月-5月开花,花色金黄,具有滋阴、和血、健脾的功效。用它来制作菜肴,花香浓郁,卖相突出。不过,烹调时需要注意两点:一是金雀花本身带有苦涩味,烹调前很好焯水再冰镇;二是炒制时间一定要短,否则易变色。

板蓝根入菜 不求风味求保健

野菜丸子汤

短暂加热是上策

推荐人 成都睿峰名荟餐饮刘强

推荐理由 用板蓝根做菜?看似不可思议,但是客人很喜欢。新鲜的板蓝根是一种保健中药材,用来烹调菜品恰恰满足了人们春季食补的需求。

味型 咸鲜味

用料 新鲜的板蓝根叶子150克,猪肉馅450克,盐10克,葱姜水30克,味精5克,鸡汁3克,高级清汤350克。

制作 1.板蓝根叶子50克洗净,剁成蓉;猪肉馅加入盐5克、葱姜水、味精调匀,搅打成肉胶,加入板蓝根蓉调匀。2.锅内放入清水,烧至50℃时,将肉胶分别挤成直径为3厘米的丸子,下入热水中慢火加热至丸子浮起。3.锅内放入高级清汤烧开,用盐5克、鸡汁调味,下入肉丸子和剩余的板蓝根,烧2-3分钟,离火装入容器内。

板蓝根 一种中药材,有清热解毒之功效。新鲜的板蓝根色泽碧绿,但是有轻微的苦味,这是烹调时无法祛除的。烹调的关键有两个:一是板蓝根的加热时间不能超过10分钟,否则就会变色;二是板蓝根烹调时不宜搅拌,否则苦味会更明显。

做法简单 鲜味不含糊

塔菜春笋

三次焯水祛苦涩味

推荐人 厦门融绘越界食尚餐饮张淙明

推荐理由 塔菜和春笋都是这个季节很时令的食材,它们虽然都很普通,但是却有非常个性的风味,搭配在一起烹调,味道清新,是款很受食客喜欢的小炒菜。

味型 咸鲜味

用料 塔菜、春笋各250克,盐5克,色拉油40克,蚝油2-3克。

制作 1.春笋洗净,切成厚0.2厘米的薄片,放入沸水中大火焯5秒,捞出冲凉,连续操作3次,祛除春笋的苦涩味;塔菜掰开,洗去泥沙。2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,先放入笋片翻炒出香,再下入塔菜、蚝油、盐,大火翻炒均匀,出锅装盘。

塔菜 也叫菊花菜,为菊科菊属多年生宿根草本植物,在贵州、江苏、湖南等地有野生种,以嫩茎叶供食用。

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