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4款大厨原创菜让你口水吧嗒吧嗒往下流

时间:2017-12-14 12:49:52

4款大厨原创菜,让你口水吧嗒吧嗒往下流

1、珊瑚美人臂

批量预制:

1、白萝卜去皮,切成长20厘米、宽8厘米的块,汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。

2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后,放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动,即可取出。

走菜流程:

1、将萝卜摆入盘中,放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后,淋到萝卜上即可走菜。上桌后,服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块,方便客人夹取。

2、拔丝莲子

操作流程:

1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻,用笊篱捞出,稍控水后撒玉米淀粉20克,不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉。

2、下入七成热宽油中浸炸至微黄酥脆。

3、锅入油滑透,留少许底油,下入适量白糖,小火慢慢炒至拔丝状态,离火倒入炸好的莲子,颠勺至裹匀糖液,起锅装盘即成。

3、鱼香生焗虾

创意思路

很近,鱼香虾球这道菜在成都卖爆了,“大蓉和”、“二孃鸡爪爪”、“厨师疯了”等店均在出售。柴门饭儿的这款虾球出品略有不同:首先,以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁,酸甜微辣,带有异域风情;其次,装盘借鉴了前些年风靡全国的蒜香铁板虾,选一口小型平口不粘锅,先铺香葱,再摆虾仁,然后淋入酱汁即可走菜,在食客面前当堂演示制熟过程,既节省厨房人力,又让客人能在*一时间尝鲜。

制作流程:

1、取一口小号双耳平底锅,底部淋少许色拉油,码入香葱段150克。

2、取大明虾12只去头、去壳、开背,将虾尾卷起做成“凤尾”,装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥,捞出沥干,摆在香葱上,再浇入自制的新式鱼香汁30克,加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上,开火加热10分钟,待虾肉完全成熟,关火开盖即可。

新式鱼香汁制作:

泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中,加矿泉水200克搅匀即成。

4、创二代糖醋小排

创意思路

这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人,外层像裹着一层琉璃,入口后先尝到醋酸,嚼两下又品出鲜甜,很后回口还带着透骨的酸香味,且有淡淡的茶香和酒香,非常好吃。究其原因,就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配,并利用每种调料的特性,在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。

批量预制:

1、仔排4000克剁成3厘米长的段,加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味,捞出放进七成热油中炸至枣红色,此时肋排约八成熟,两端露出尖尖的骨头。

2、锅入底油烧至五成热,下入红糖300克炒成糖色,加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀,放入炸好的排骨,添乌龙茶水浸没表面,加米醋400克、红酒150克以及适量盐,大火烧开转中火煨20分钟,放入咸话梅200克继续煨15分钟,然后加镇江香醋200克、柠檬2个(切片)搅匀,大火收浓汤汁,淋白醋100克翻匀出锅,装入保鲜盒备用。

走菜流程:

舀出排骨300克装盘,点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。

酸梅酱制作:

冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技术关键:

此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香,为了达到这一效果,制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋,分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量很多,起到“松肉”(即软化肉质)的作用;镇江香醋用量次之,大火收汁时与柠檬一同入锅,将酸香味收进肉里;白醋的用量很少,在起锅时烹入,补充醋酸味。

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