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绝技经典中的经典羊肉火锅

时间:2017-12-14 11:05:00

[绝技]经典中的经典羊肉火锅

涮羊肉,又称羊肉火锅,始于清初,满族入关后兴起,早在18世纪,康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的千叟宴,内中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。《旧都百话》云:羊肉锅子,为岁寒时很普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。涮羊肉片薄如纸,无一不完整,使这一美味更加驰名。

冬天吃羊肉火锅无疑是很佳的进补选择。滋补火锅,包括滋补清汤锅、滋补鸳鸯锅、滋补麻辣锅等。对于滋补火锅来说,主要是通过锅底和涮菜来达到滋补的效果。这一系列滋补火锅的锅底主要含有60多种滋补调味料,包括当归、党参、枸杞、桂圆、红枣、白蔻等,含有大量的微量元素,能够补充钙质,增强人体免疫力,滋补养颜,在冬天的时候有很好的热身效果。  

一家好的火锅店,所推出的锅底调味料一般是按照季节特点遵照一定比例进行配置,使用的高汤是用牛棒骨和老母鸡熬制而成。滋补清汤锅突出枸杞清香,味道鲜美;滋补鸳鸯锅可以调众味;滋补麻辣锅突出麻辣香味;所用的肥尾羔羊肉质鲜嫩,汤味久涮不淡;精品里脊非常难得,一般来说,一只12公斤的羔羊,只产精品里脊100g,该肉口感松嫩,瘦而不柴。 

涮羊肉加热时间短,营养丰富。隆冬之际,当你坐到餐桌旁,品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉,立刻会感觉暖气洋洋,周身舒坦。涮肉选料十分讲究,一般来说,只有上脑、大三叉、小三叉,磨档、黄瓜条五个部位较适合。刀工技艺更是关键,需先把羊肉用冰块压去血水,以专用大刀切成薄片,才能保证肉质鲜嫩,不膻不腻。但很多人喜欢用四川火锅的麻辣汤底涮羊肉,这样容易导致上火。但如果搭配得当,涮羊肉的营养价值更高。 

关键提示:

  1、羊肉很好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉,肥嫩好吃,膻味小;涮肉调料有妙用,白胡椒补肺、黑胡椒暖肠,在清汤里加一点,对体虚泄泻的人很有帮助。

  2、在涮肉时,下一些海产品,如海带、海参等,有温补脾肾的功效。

  3、加入豆腐,能增添更多的蛋白质。

  4、加入少刺或去刺的新鲜鱼片,营养价值更高,也适合脾胃稍嫌虚弱的老人、儿童食用。

  5、在涮肉的同时涮一些茼蒿、蒿子秆之类的蔬菜,则可以起到清火降热的功效。

6、盐很好很后放,以免肉质紧缩,不宜炖烂,香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味,请注意用量,以免太咸。

涮羊肉注意事项:

1.器具清洁新鲜为上。传统的铜火锅在停用后,清洗工作要做好,不然会造成铜锈中毒,出现恶心、呕吐等症状。同时,火锅以涮烫为主,所选菜料必须新鲜、干净,注意卫生,严防食物中毒。

2.火力要猛、火候适宜、火锅底火一定要旺,以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物在锅里煮的时间过长,营养成分会被破坏,容易失去鲜味;若不等烧开烫熟即吃,病菌和寄生虫卵未被彻底杀死,又易引起消化道疾病。   

3.口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50~60℃的温度,太烫的食物,就会损伤粘膜,导致急性食道炎和急性胃炎。所以,从锅中取出滚烫的食物时,很好先放在小碟晾凉。 

  另外,羊肉另外一种常见的吃法也不错,那就是爆炒羊肉,虽然从营养的角度看,这种做法次于炖煮,但是口感很好,也很受食客的青睐。

  爆法通常以葱爆羊肉为代表。爆是指将牛羊肉放入锅中旺火急炒的一种烹调术。此菜由昔日的铛炮羊肉演变而来,做时应选用鲜嫩的羊后腿肉,切成薄片,配上新鲜葱白,旺火炒制。益气补虚、温中暖下,还兼有发汗解毒之功。

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