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琉璃很是迷人糖衣装

时间:2017-12-14 12:15:22

琉璃 很是迷人糖衣装

原料改刀后挂糊或者不挂糊,煮熟或者炸熟,把糖熬成拔丝的程度,投入原料,翻匀糖汁,然后倒在瓷盘中,逐块拨开不使其粘连,然后晾凉,每一块的表面结一层微黄色甜硬块,形同玻璃。

琉璃法主要用于制作甜菜,裹在原料上的一层糖浆经晾凉冷凝结成香甜的硬壳,呈现透明棕黄的色泽,类似玛瑙和琉璃,通常称为琉璃甜菜。琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆,味道香甜,并有多种主料的丰富滋味。

工艺流程:原料初加工挂糊熟处理熬糖加热

传热介质:油、糖

技术要点:

1.熬制的糖浆要到可以拔出糖丝的程度,欠火或过火,都会影响成品的琉璃色泽和透明度,口感也差。

2.原料挂浆后应立即倒人洁净瓷盘内,迅速用筷子拨开,不使互相粘连,然后放在通风处晾透,见原料表面均匀结成一层棕黄色泽、晶莹透亮的琉璃硬壳即可上桌。

经典菜例 琉璃桃仁

原料 核桃仁300克。

调料 白糖100克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作 1.核桃仁洗净,放入沸水中,中火焯3-5分钟,捞出冲洗,去掉涩味。2.锅入色拉油,烧至五成热,逐个投入核桃仁,炸成金黄色,捞出控油。3.原锅留少许底油,放入白糖,用旺火烧热,见糖溶化后即转为小火搅炒,炒至糖浆起黏能拔出丝时,倒入炸好的桃仁,离火颠翻,使桃仁挂匀糖浆。4.把挂匀糖浆的桃仁盛入盘内,用筷子拨散,晾凉表层结成香甜酥脆的硬壳时,整理码入盘内上桌。

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