高强 普通食材惊艳设计

重庆52度 概念菜潮厨 高强

入选理由

他是重庆52度概念菜负责 人，也是一位85后时尚大厨。他很擅长的是将普通食材通过独特的创意，转换成个性的、无国界的菜品。所以，他的菜品总能给人眼前一亮、入口惊艳的感觉。 52度概念菜的人均消费在120元左右，在重庆属于价位中等偏高的，但是独具魅力的创意菜却让它吸引了一批又一批的年轻食客，创造了一天翻台率超过4次的神话。

从厨感悟

普通的食材也有光鲜的一面，我们要做的就是通过创意设计，将它们转化成令人惊艳、美味的菜肴。

我来分享

液氮技术其实就是用液氮枪喷射原料，使其在非常短的时间内达到急冻的一种技术。也有一些酒店，将原料直接放入液氮里，达到瞬间急冻的效果。

分子液氮技术对于菜肴的味道并没有任何影响，它改变的是原调料的质感，也就是说液氮可以瞬间将液态食材变成固态的，或者将质地细软的食材变成脆爽的。经过液氮技术加工后的食材，入口是冰冰凉凉极其脆爽的，吃完菜肴后食客的鼻子和口中还会有雾气冒出。

液氮菜品操作简单，但是烹调过程非常有趣，是非常适合用来堂烹的。至于食材的急冻时间，要根据食材的不同或者说菜品的要求来确定。比如鹅肝片，如果完全冻硬，那么口感也不好，几秒钟的翻拌即可达到出菜效果。如果是液态的原料，那么一定要速冻到原料完全变成固态才可以，所以速冻的时间就要略微长一点。

那么到底有哪些食材是可以用液氮技术来加工的呢？

海鲜、鹅肝 三文鱼、金枪鱼、鹅肝采用液氮技术来加工，非常受欢迎。它们的加工方法很简单，原料制净后改刀（切成片、块或粉碎成蓉），略微调味。可以装盘后用液氮枪喷射，也可以先放入液氮中急冻，再用来装盘。

奶油 非常有代表性的菜品是液氮冰激凌。它的加工方法非常简单，将奶油放入虹吸瓶内（可以加入一些果泥，比如草莓蓉、芒果蓉等），注入二氧化氮使原料膨胀成奶油状，将其用裱花嘴裱成花球状，放入容器内，注入液氮急冻即可。

酒类和果汁 比如下文中我给大家介绍的秘制冰枣，它的配菜是冰酒渣。做法很简单，将鸡尾酒放入容器内，注入液氮翻拌至酒变成小冰粒即可。也可以将果汁放入特制的定形模具中，用液氮急冻，即可制成各类冰沙或者冰霜。

水果 比如下文介绍的分子草莓这道菜。很多水果是不能直接用来急冻的，我们要先将其放入烘干机内烘干水分，再放入液氮中翻拌均匀，成品口味不变，但是口感却与很初的水果大相径庭。

先干发再急冻

零下196℃分子草莓（批量）

我说创意 草莓一般都用来做馅料或辅料，我们将其干发后采用分子液氮技术进行烹调，成品味道丝毫没有改变，但却给人不一样的口感。

制作方法 1.草莓200克清洗，放入淡盐水（没过草莓）中浸泡5分种，沥干水分，放入低温真空干发机内烘制18小时至其发干发脆。

2.把液氮倒入盆中，很后放入烘干后的草莓，翻拌约2分钟即可取出装盘。

急冻枣口感脆

秘制冰枣

我说创意 枣一般都用来做果盘，我们将其放入糖水中浸泡后速冻，成品入口冰冰凉凉的，清甜又特别爽口。

制作方法 1.新鲜大红枣10颗洗净，晾至半干，放入提前熬好并冷却的冰糖水（冰糖100克加入清水200克熬化）中浸泡2小时。2.捞出红枣，放入急冻冰箱内急冻至表面有冰霜，取出放入容器内，搭配冰酒渣20克。

冰酒渣 鸡尾酒倒入容器内，倒入液氮，翻拌成冰粒即可。

分子技术制作烧烤菜

52℃低温慢煮

培根鸡肉卷

我说创意 培根卷是一道大家经常见到的菜肴，为了保持其嫩度，我们采用低温慢煮的方法进行烹调，然后略微煎制，成品外酥里嫩。

制 作方法 1.鸡腿1个去骨，分成大小均匀的三块，加入盐5克、白胡椒粉3克、白葡萄酒20克、百里香10克腌制30分钟。2.用培根分别将腌好的鸡肉包裹好，再用 保鲜膜裹上培根卷，放入真空袋中抽真空。3.将真空袋放入52℃的低温烹饪机中慢煮65分钟，取出后将培根卷放入平底锅内，小火煎至其变成浅黄色，撒入味 好美土耳其风味调料50克，出锅，连同芦笋段20克、小土豆球30克一起用铁钎子插入，装盘，配小青柠5克上桌即可。