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高强普通食材惊艳设计

时间:2017-12-14 11:58:34

高强 普通食材惊艳设计

重庆52度 概念菜潮厨 高强

入选理由

他是重庆52度概念菜负责 人,也是一位85后时尚大厨。他很擅长的是将普通食材通过独特的创意,转换成个性的、无国界的菜品。所以,他的菜品总能给人眼前一亮、入口惊艳的感觉。 52度概念菜的人均消费在120元左右,在重庆属于价位中等偏高的,但是独具魅力的创意菜却让它吸引了一批又一批的年轻食客,创造了一天翻台率超过4次的神话。

从厨感悟

普通的食材也有光鲜的一面,我们要做的就是通过创意设计,将它们转化成令人惊艳、美味的菜肴。

我来分享

液氮技术其实就是用液氮枪喷射原料,使其在非常短的时间内达到急冻的一种技术。也有一些酒店,将原料直接放入液氮里,达到瞬间急冻的效果。

分子液氮技术对于菜肴的味道并没有任何影响,它改变的是原调料的质感,也就是说液氮可以瞬间将液态食材变成固态的,或者将质地细软的食材变成脆爽的。经过液氮技术加工后的食材,入口是冰冰凉凉极其脆爽的,吃完菜肴后食客的鼻子和口中还会有雾气冒出。

液氮菜品操作简单,但是烹调过程非常有趣,是非常适合用来堂烹的。至于食材的急冻时间,要根据食材的不同或者说菜品的要求来确定。比如鹅肝片,如果完全冻硬,那么口感也不好,几秒钟的翻拌即可达到出菜效果。如果是液态的原料,那么一定要速冻到原料完全变成固态才可以,所以速冻的时间就要略微长一点。

那么到底有哪些食材是可以用液氮技术来加工的呢?

海鲜、鹅肝 三文鱼、金枪鱼、鹅肝采用液氮技术来加工,非常受欢迎。它们的加工方法很简单,原料制净后改刀(切成片、块或粉碎成蓉),略微调味。可以装盘后用液氮枪喷射,也可以先放入液氮中急冻,再用来装盘。

奶油 非常有代表性的菜品是液氮冰激凌。它的加工方法非常简单,将奶油放入虹吸瓶内(可以加入一些果泥,比如草莓蓉、芒果蓉等),注入二氧化氮使原料膨胀成奶油状,将其用裱花嘴裱成花球状,放入容器内,注入液氮急冻即可。

酒类和果汁 比如下文中我给大家介绍的秘制冰枣,它的配菜是冰酒渣。做法很简单,将鸡尾酒放入容器内,注入液氮翻拌至酒变成小冰粒即可。也可以将果汁放入特制的定形模具中,用液氮急冻,即可制成各类冰沙或者冰霜。

水果 比如下文介绍的分子草莓这道菜。很多水果是不能直接用来急冻的,我们要先将其放入烘干机内烘干水分,再放入液氮中翻拌均匀,成品口味不变,但是口感却与很初的水果大相径庭。

先干发再急冻

零下196℃分子草莓(批量)

我说创意 草莓一般都用来做馅料或辅料,我们将其干发后采用分子液氮技术进行烹调,成品味道丝毫没有改变,但却给人不一样的口感。

制作方法 1.草莓200克清洗,放入淡盐水(没过草莓)中浸泡5分种,沥干水分,放入低温真空干发机内烘制18小时至其发干发脆。

2.把液氮倒入盆中,很后放入烘干后的草莓,翻拌约2分钟即可取出装盘。

急冻枣口感脆

秘制冰枣

我说创意 枣一般都用来做果盘,我们将其放入糖水中浸泡后速冻,成品入口冰冰凉凉的,清甜又特别爽口。

制作方法 1.新鲜大红枣10颗洗净,晾至半干,放入提前熬好并冷却的冰糖水(冰糖100克加入清水200克熬化)中浸泡2小时。2.捞出红枣,放入急冻冰箱内急冻至表面有冰霜,取出放入容器内,搭配冰酒渣20克。

冰酒渣 鸡尾酒倒入容器内,倒入液氮,翻拌成冰粒即可。

分子技术制作烧烤菜

52℃低温慢煮

培根鸡肉卷

我说创意 培根卷是一道大家经常见到的菜肴,为了保持其嫩度,我们采用低温慢煮的方法进行烹调,然后略微煎制,成品外酥里嫩。

制 作方法 1.鸡腿1个去骨,分成大小均匀的三块,加入盐5克、白胡椒粉3克、白葡萄酒20克、百里香10克腌制30分钟。2.用培根分别将腌好的鸡肉包裹好,再用 保鲜膜裹上培根卷,放入真空袋中抽真空。3.将真空袋放入52℃的低温烹饪机中慢煮65分钟,取出后将培根卷放入平底锅内,小火煎至其变成浅黄色,撒入味 好美土耳其风味调料50克,出锅,连同芦笋段20克、小土豆球30克一起用铁钎子插入,装盘,配小青柠5克上桌即可。

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