黄静昆：七彩云南 滇峰之径

在北京提到七彩云南，一般人的印象中就是很好的云南菜餐厅。这里没有传统而浓郁的民族风情，只有墙壁上几幅巨大的装饰画彰显着云南的秀丽多姿。通透畅阔的空间，精美现代的水晶吊灯，雍容的桌椅，考究的餐具，这一切都体现出高端大气的商务风范。自2004年进驻北京，七彩云南就一直成功运营至今，而在上海、纽约开店的目标也已在计划中。

现在就让我们听一听黄静昆解析他们的成功经验。

为什么只选用很*的食材？

“很多商务人士来这里吃饭，很看重的还是食材。我们老板曾说做生意的原则就是踏踏实实，真材实料，不弄虚作假，开餐厅尤其要这样。”

七彩云南厨师长黄静昆介绍到，“比如今天在昆明，牛肝菌市场价卖100元，松茸1000元，我们加价10%，把很好的挑出来。食材的源头很关键，我们只用富民的红土鸡枞，不要黑土、沙土鸡枞，干巴菌只选楚雄大姚出产的，松茸只要香格里拉的。”

食材优质地道，不掺假，才能真正确保其新鲜、野生，*、无污染。因此吃得放心、吃得健康是客人长久光临的关键核心之一。

七彩云南选用80%云南食材、20%北京食材，所以好食材还要和时间赛跑，只有及时送达餐桌，才能很大程度保留其美味和营养。每天空运的，还有辣椒、树番茄、酸菜、土豆、芒果、薄荷等等，每年仅空运费就高达100多万。厨房还有专用的30平米冷库，常年-18℃。调味料也是从昆明空运，如糟辣椒、甜酱油、汤池老酱、昭通酱。

口味较重的菜肴会用到，比如黄焖、酱烧等。

在云南十几元的汽锅鸡，来到北京，全部用很*的原材料，就能卖到一百多。加上每个月出新菜，大菜牌一年一换，小菜牌半年一换，应季的每个月都有新菜牌。这样在确保品质的同时，利润率也提高了。

为什么员工餐如此重要？

1.员工是宝

黄静昆说在大众点评上，七彩云南的服务水平，全北京能排前20。前厅投入了大量的人力物力，随便找个服务员，都能流利的介绍菜品与云南文化。老板曾告诉他们，“企业很大的财富是员工。比如服务员吃不饱、吃不好就没办法笑脸对客人，餐厅就没生意。每个月，员工餐的钱不用省1分，全都花在员工身上。”

因此在七彩云南，员工的标准餐是每天三菜一汤：一个大肉、一个全荤，一个素菜、一道汤。上晚班还有宵夜。由黄静昆的好搭档，朱师傅负责开菜单，任务分配到每个烧菜师傅，如果做不好，责任到人。

2.奖励机制

有一次发工资正好是双休日，财务部没按时发，老板知道后把财务总监严肃批评了一番，并罚了款。黄静昆感慨道，“正因为老板和老板娘有这个胸襟。公司十几年工龄的老员工非常多，每个部门都有，保安部、工程部、厨房、后勤等等。还有二十多年，从开餐厅*一天起，就跟着老板干的。制度很正规，上班指纹打卡，一周工作40小时，逢年过节轮休。每个员工都有奖励机制，哪怕一天只挣10块钱，也有奖金。”

3.人才储备

黄静昆聊到培养新人，自有一套心得，他说“年轻厨师想提高厨艺除了传统的手勤眼勤，勤学多练，基本功扎实。还需有个好师傅，正儿八经的传授东西。自己还要手艺好。很好能经常出去比赛，拿大奖，这样才能得到大家的认可，也借这个机会多交流、多交际。我们会在年轻厨师中，提拔2个尖子出来，给他们看到希望，在这里好好干还是有前途的。很近这几年厨师地位也上来了，我的师兄弟中很多都是每年挣一二百万。

还要多培养新人，给他们树立信心，如果总是找外面来的厨师，其实对他们打击也挺大的。现在我们有好几个炒菜的师傅，也都是从学校毕业后，再由我们培养出来的。”

高端餐饮挣钱快、赔钱也快。一个企业要做大做强，还是要立足北京、上海。04年七彩云南来北京，当时滇菜只有茶马古道，但对方走小资路线，非典之后，开这么大的商务宴请型云南菜酒楼还是*一家。黄静昆颇为自豪的说，“开业*一天销售达就五六万，三个月餐厅的人气就很旺了。高层的决策非常重要，以菜取胜，兢兢业业，再配上很好的精英团队，所以一炮打响。”

来源：名厨网

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