用行动说话，为什么你的出品不好
这是一个行动大于心动的时代， 再不出手你就out了，而且既然出手就要大大方方的，一丝不苟、严格规定就对了。其实，对于菜品的质量，每个酒店都使出了浑身解数，但是效果却不尽相同，下面来看看东鑫的菜品质量把控吧。
餐餐质检，不合格菜品休想上桌
就餐时间，安排专人守在烹调*一线，对照表格负责监督出品质量和上菜速度，不合格的一概不能端上桌，端上桌的菜品必须都是精品。
旺销菜肴质量检查表
检查项目菜肴
责任人
检查人
出品时间及产品问题
雄鱼头
A
1
正常
特色手工鱼圆
B
1
生姜、小葱切的偏粗
南笋烧土猪肉
C
2
土猪肉偏厚
生烫野菜锅
D
2
正常
铁板生烹虾
E
2
正常
铁扒黑椒牛柳
F
3
黑椒汁偏多
鲜鱿爆腰丝
G
4
青椒刀工偏粗
瑶柱炒桂花
H
5
正常
而且为了防止知情不报的现象发生，我们的质检都是由每个厨房的十几个档口主管轮流值班，并递交每餐检查结果到质检部存档。一旦发现问题，我们主要有两种解决方案：一是每出现一道不合格菜品，分店厨师长、菜肴制作人都要现场捐30元。连续抽查5次以上合格的分店，将给予本店厨务部500元奖励；二是每周召开出品质量沟通会，会议通过三个议题展开，分别是对上周出现的菜品质量问题进行沟通，找出解决方案；检查上周会议上提出问题的落实情况；通报各各分店新菜品的研发情况。
12各雷区，工作不认真狠罚
我们的管理非常严苛，为此制订了12个惩罚的表格，只要菜品出现细微的烹调失误，只要厨师对待工作不认真，只要食客有投诉，就会罚的很惨，我们称之为痕迹 管理。
12个表针对负责人全额赔偿，相关责任人负有20％连带管理责任进项赔偿，相关责任人有炉灶、汤炉、凉菜、烧腊、刺身、面点、生啫、粤菜、鲍鱼房、上什、泰国菜等。以其中的几个表为例子：
（一）质量事故情形
引起退单的处罚意见
只投诉但未退单的处罚意见
1.菜肴口味偏咸或偏淡导致顾客退单
2.菜肴温度不够导致退单
3.菜肴失形、失色、过生、过熟导致退单
将全额进行赔偿，相关管理责任人负20％的连带管理责任
处罚人民币20元
（二）异物事故情形
全额赔偿处罚比例
加罚部分
1.青菜有虫子、头发、草、泥沙、老黄死叶、塑料绳
荷台赔偿金额的20％，砧板赔偿金额的40％，炉灶赔偿金额的40％
2.菜中有钢丝球、竹签子
砧板赔偿金额的50％，炉灶赔偿金额的50％
3.菜品中有苍蝇、蟑螂、玻璃渣、鱼钩、老鼠屎、报纸
砧板赔偿金额的50％，炉灶赔偿金额的50％
档口岗位津贴50％/次，出品当事人当月奖金30％/次
（三）不符合公司出品质量的相关情形
管理责任人
处罚意见
1.擅自改变年公司菜肴出品操作流程的
厨师长
人民币50元/次
2.造成菜肴色、香、味、形、器严重变形的
厨师长、厨房主管、档口负责人
当月奖金10％/次，扣除岗位津贴30％/次
3.因保管不当导致原材料变质、浪费
按价赔偿
1.厨师长、主管扣除当月奖金10％/次
2.档口负责人扣除岗位津贴30％/次
8流程，菜品制作更规范
除了严苛的表格，我们还有标准化的制定，所以只要按照标准化的流程规范操作，想被罚还是不容易的。
1.确定主料、辅料、调料及量化标准；
2.确定调味料的厂家品牌、品种。规格等，不允许随意更换；
3.根据主料、辅料、调味料的用量，计算成本、毛利及售价；
4.严格制定加工制作步骤，并由研发人亲自撰写，厨师长审核，行政总厨审批认可；
5.选定盛器、盘饰用料及样式；
6.明确产品特点及质量标准；
7.填写量化标准卡，字迹要端正、书写要工整，要使所有厨房员工看得懂；
8.按照标准卡培训员工，统一加工流程及出品标准。
下面给个具体案例：
量化标准卡：鱼香狮子头
味型：鱼香味（咸、甜、酸、微辣）
用料：去皮五花肉200克，杏鲍菇100克，去皮马蹄25克，盐、姜末、葱花各5克，土芹梗35克，红薯粉40克，白糖2克，自制鱼香汁400克。
制作流程：调制鱼香汁炸好狮子头调汤烫狮子头入味淋鱼香汁
制作方法：1.将五花肉、杏鲍菇、马蹄切丁，用刀剁细，加入红薯粉、纯净水搅拌上劲，做成200克/个的狮子头生坯。2.锅内油温烧至八成热，下狮子头炸成金黄色，捞起入鲜汤中，煨2小时起锅装盘。3.鱼香汁烧开，淋在狮子头表面，撒葱花即可。
装盘造型：锥山形、10寸形骨瓷碟、有饰花。
菜肴特点：复合型口味，鲜爽脆嫩。
制作关键：1.肉要搅拌上劲才不易散。2.鱼香汁的调制：白糖、生姜末、劲宝生粉各50克，野山椒15克，二金条辣椒、豆瓣酱各100克，鸡精70克，陈醋10克调匀，下锅加入1千克纯净水调成料汁。
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