西双版纳上演第三届云南名特小吃暨民族饮食文化节

傣族臭米线、巍山一根面、勐海烤鸡、丽江鸡豆凉粉、烤藏香猪，各具特色的云南小吃让人看花了眼。在第三届云南名特小吃暨民族饮食文化节上，来自全省各地及国内国外的名特小吃汇聚西双版纳，南阳癫痫医院治疗癫痫吸引大批食客通过美食了解云南，体验舌尖上的云南。

1200只勐海烤鸡

12月1日的开幕式上，景洪市龙舟广场支起数十米长的烤架，120位工作人员正在生火，准备同时烤制1200只勐海烤鸡。烤鸡习俗在傣族饮食文化里源远流长，是传统傣家烤制菜系里很具特色的烤制菜品，从傣族家宴到街头小吃都有烤鸡的踪影，其中勐海烤鸡更是西双版纳招牌菜肴。据介绍，正宗的勐海烤鸡只选用西双版纳的茶花鸡，茶花鸡体型较小，但肉质紧实，饱满而不肥腻，据说这种鸡的叫声像在说茶花两朵，因此得名茶花鸡。

很简单的配料，往往成就很美味的食材，勐海烤鸡大多是原味烤制，新鲜的鸡肉不添加任何调味料，直接放到火架上，红彤彤的栗炭缓缓加热，鸡肉表面开始变得金黄酥脆，偶尔有几滴油汁落入炭火中，发出滋滋的声音，让人心里发痒，一旁等待的食客早已垂涎。烤鸡对火候的把控十分重要，厨师们凭借经验，不断翻转鸡肉，使其均匀受热，伴随着缕缕烟雾，烤鸡的香味弥漫在整个美食广场上。

近半小时的等待，烤鸡终于出炉，厨师们用竹子将烤鸡串起，送到食客手中。撕开鸡肉，浓郁的香味伴随着腾腾热气扑鼻而来，唤醒味蕾很原始的冲动。扯下鸡腿，大口朵颐，鸡肉鲜嫩多汁，焦脆的鸡皮和嫩滑的鸡肉相得益彰，蘸上一些特制的佐料，香辣中带有一些清甜，浓郁的香味萦绕在唇间，久久不能散去。这是我*一次吃勐海烤鸡，感觉非常棒，比脆皮烧鸡好吃。来自广东的游客张文向记者说。

常言道舌尖有五味，酸甜苦辣咸，但在神奇美丽的西双版纳，一些食物却被赋予了特殊的臭味，比如傣族臭米线。南侨小吃店老板娘玉儿嫩向记者介绍，傣族臭米线又称手捏米线，傣语发音毫线孬，顾名思义是指米线有股淡淡的酸臭味。臭米线的制作要先经过3-4天的自然发酵，而正是在这个过程中，产生了特殊的酸臭味。

*一天，将大米放到清水中，等大宁夏小儿癫痫病专业医院米渐渐变得软糯，然后滤干水，放进竹篓里，用芭蕉叶盖住。第二天，用清水冲洗大米，再次滤干水后盖上芭蕉叶放进竹筐里。第三天，大米充分发酵后，磨成米浆，用纱布包起来，放进竹筐，在上面压上几块大石头，直到第四天，才开始正式制作米线。

制作傣族臭米线时，得了原发性癫痫病怎么治疗先将压干水份、发酵过的大米碾碎，据说老一辈的傣族妇女都是用双手将大米一点点搓碎，现在一般都是用石磨。大米经过磨制，再用手将磨碎的大米搓成椭圆形的米团，用芭蕉叶包起来，放在锅里蒸煮。一般蒸五成熟就可以，时间太长米团就会变形，影响后面制作。玉儿嫩介绍。

米团蒸好后，再放到脚碓里，用脚碓舂制，类似于打年糕。舂米团需要多人协同配合，一人用脚踩脚碓，另一人则需不停翻转米团，咚咚咚，随着脚碓发出沉闷而有节奏的声响，米团也变得越来越有粘性，越来越结实。紧接着，将舂好的米团放到木槽里，一边加水稀释，一边使劲搓揉，这是很关键的一步，水太多浆就太稀，制出的米线易断，水太少米浆就太稠，捏不出米线。玉儿嫩从母亲身上学到制作臭米线的技艺，做臭米线已有近20年的时间，水份与米团的黄金比例，早已在她心中。

米浆稀释揉匀后，用纱布过滤，把米浆中的硬渣去掉，只留下制作米线的需要的原浆。

原浆通过许多大小均匀的小孔，一点点落入滚烫的开水中，很快变成晶莹剔透的米线，将煮好的米线，放入竹篓中用凉水反复冲洗，保证米线不会粘在一起。云南人对米线有着特殊的情节，烹饪方法丰富多样，在西双版纳这片土地上，傣族人民选择用凉拌的方式，制作具有浓郁傣族特色的凉拌臭米线。

傣族凉拌菜中，柠檬汁、小米辣、大芫荽必不可少，经过舂制的小米的食物，可以解暑清凉。玉儿嫩说。12月的西双版纳依旧温暖，阳光照耀下稍显炎热，小米辣的辛辣与柠檬汁的酸爽让人神清气爽，拌好调味料的臭米线并没有任何臭味，口感软糯却不松散，几口米线下肚，额头滴下丝丝汗珠，深吸一口气，回味无穷，顿感清凉些许。

巍山长长一根面，绕着古城转三圈，耙肉饵丝整一碗，舌头舔到鼻子尖，朱记一根面老板杨艳芳一边唱着动人的歌曲，一边抖动着手腕，将长长的面线放到翻滚的面汤中。一根面，又称扯扯面，是一道传统的巍山民间小吃，一碗面是一根，一锅面是一根，一家人吃的是一根，一千个人吃的还是一根......这是对巍山一根面很形象贴切的描述。

一根面的关键在于做面手法，杨艳芳不断搓揉着手中的面条。据介绍，一根面选用上好的面粉，用60度的盐水来和面，不断搓揉面团，直到面团能够拉扯有丝。面和好后，将面团搓成一根面线，环绕在大盘子上，要在盘底和面团上擦上香油，这样既能保证面条不会粘黏，也能锁住其中的水分。杨艳芳介绍。在这个过程中，需要一边擦油，一边搓揉，大概需要搓20多道，才能让面条如细线般。机器制造的面条粗细均匀，手工制成的面条却有细微差别，而这些粗细不均的差别却是手工制成的特征。

面团搓成丝状的面条后，拉起面头，杨艳芳手腕不断抖动，用均匀的速度和适中的力量将面条下入锅中，面条翻滚在开水中，不断加热，渐渐变白，等面条能够浮在水面上，就说明面熟了。杨艳芳将面条捞起，放入碗中，舀入准备好的骨头汤。巍山一根面配料丰富，当地人将荷包豆、龙须笋、火腿炒在一起，做成独具巍山特色的帽子。汤头配好，帽子浇好，再加上一些巍山(火巴)pa肉，一根面就制作完成了。

刚做好的一根面，热气腾腾，散发着浓郁的香气，表面的(火巴)pa肉肥而不腻，肥肉入口即化，瘦肉细嫩香甜。拔开肉，尝上几口面腻，又让人食欲大增。一顿风卷残云，碗中的面条已所剩不多，这时候端起碗来，喝上一口浓郁的骨头汤，个中滋味难以言表，脸上洋溢着幸福的表情，已经能说明一切。