餐饮业"潜规则":厨师不得以回家过年为由请假
离除夕仅剩一周时间了，杭城餐饮服务业进入了黄金期。与此同时，也有很多饭店老板正发愁，因为面临年底用工荒的顽症。
一方面，后危机时代用工荒开始盛行；另一方面，越来越多中小酒店的外地籍大厨要求回家过年，酒店餐馆用人吃紧，甚至出现菜肴水平、顾客评价下降，影响过年期间的客户订单。
不少饭店老板苦不堪言。
有个大厨
宁可不拿月薪也要回家过年
位于江干区的周记土菜馆很近麻烦不少。老板周峰一见记者，立马抱怨开了：唉，大厨跑了，留下一个烂摊子，这可怎么办好
周老板说的这位大厨姓顾，是桐庐人，今年快三十了，在周记掌勺做土家菜已有两年多。由于周记年年都做年夜饭生意，根据店里的规定，过去两年，顾师傅都没回家过年。
然而上个周末，下午4点，周老板来到饭店时发现，原本应该张罗好一切的顾师傅不在店里。其他服务生说，顾师傅一天没露面。周老板一打电话，顾师傅关机了；跑去宿舍，人也不在。
晚上7点多，顾师傅突然一个电话打给了周老板。我还没来得及发火，他就先声泪俱下地向我道歉，说自己之前在另一家饭馆做大厨，加起来总共有8个春节没回过老家、看过老婆孩子了，去年年底知道弟媳生了孩子，无论如何都想回老家过个年，但一想到店里的规定，怕我不批假，只能先斩后奏。
顾师傅已经回了老家，想抓都抓不回来了。周老板叹了口气，他说他宁愿不要2月份的工资了，也想提早回家。唉，要真的为了这事把他开了，我也有点舍不得
可如今问题来了，店里一共3个厨师，顾师傅的烧菜水平很好，不但会烧桐庐、东阳、淳安等地菜，连川菜、粤菜也会一些，可谓万金油。如今没了他，店里的菜口味也免不了打些折扣。
昨天刚刚有几个熟客点了土鸡煲和香辣仔排，抱怨说怎么味道和以前有点不一样，听得我背后一阵冷汗，赶紧赔不是，还打了个折。周老板说。
他回忆，过去两年每逢过年，店里常有一些外地的服务员、洗菜工为了回家过年等原因，说不干就不干，逢年过节时用工荒问题特别突出。
10年前贴张招聘启事，三两天就有外地人来应征，我还能挑挑拣拣。可现在，不管是厨师还是服务员，就是旧人留不住，新人招不来。为了找人顶替顾师傅，周老板已经在店门口和多家网站贴出广告，招聘过年顶班的土家菜厨师，一直做到年初五，300元一天。截至目前，一个应聘的都没有。
厨师潜规则
过年不回家，回家不过年
年底到了，餐饮业的黄金旺季也来临了。然而每逢农历新年，人们锦衣玉食、觥筹交错间，挥舞锅铲的厨师却成了为数不多的杯具职业之一。记者从杭州餐饮业了解到，不少知名酒楼都有严格规定，凡是节假日等餐饮旺季，大厨不得以回家过年之类的理由请假。
在杭城一家连锁餐厅担任厨师的张师傅告诉记者，自己已经整整10年没回家过年了。尽管10年间换了多家酒楼，工资待遇也涨了，但始终躲不过厨师这一行的潜规则：过年不回家，回家不过年。如今，他只有在淡季时才能请几天假，回河南老家看看父母和孩子。
张师傅说，如今杭州一些大型饭店、酒楼，面对一顿50桌以上的年夜饭，几十个厨师要分担上千道菜，有时碰到人手紧张，很多的一个晚上，我们五六个厨师就得炒近100个菜。
张师傅回忆，有一年春节，已经过了零点，厨房还在整理，没法下班。他一边收拾，一边接听老家打来的电话。爸爸爸爸，外面放鞭炮了！你什么时候回来陪我放鞭炮？听着儿子的声音，他鼻子一酸，泪水吧嗒吧嗒滴在了灶台上。
如今，尽管每年依旧无法回家过年，但张师傅感觉自己的心态在发生变化。以前想到老家的爸妈、孩子，就觉得心酸，但现在除了对家人的不舍，产生更多的是责任感和奋斗的勇气。
他说，如今餐饮业普遍遭遇用工荒，尽管许多饭店明文规定不准请假回家过年，但一些打短期工的服务员、保安甚至厨师，有的一声不响就直接辞职走人，导致过年前后人手愈加紧缺。另一方面，餐馆老板为了慰劳大厨等核心人力资源，逢年过节都是发三四倍工资，效益好了还发奖金、花红，还陪着一起吃年夜饭。
想想坐在外面等菜的客人，我也觉得这一行很重要的是责任感，我们吃不上团圆饭，为的是要让千家万户吃上一顿温暖美味的团圆饭。张师傅说。如今，他很在乎的倒不是能回家过年，而是尽快在实现自己的梦想在杭州买套房，把父母、妻儿接来一起过年。
如何留人
别强迫一个人干几个人的活
不少做年夜饭生意的饭店酒楼，在为留住自己人而煞费苦心。陈园酒店总监陈国华告诉记者，如今餐饮业招工早已不是买方市场，年夜饭本身具有特殊性，涉及的方方面面工作量、难度都很大。
同时，临近年底，餐饮企业内部职工人心浮动，特别是一些20多岁的年轻从业者，本身流行性较大，不愿意在一个店待得太久，喜欢趁春节期间辞职并回家过年。为此，饭店要做好年夜饭营销，就必须准备预案。
陈国华表示，基本快到年底时，餐厅经营者首先要对店内的人力资源进行盘点，哪些岗位可能会差人，都要心里有数，并想办法尽快招聘补缺。比如，我们饭店基本到每年中后阶段，就开始探听几位重要厨子的口风，询问他们今年是否有回家过年的打算。能把人留住当然是很好的，实在不行，就动之以情，毕竟厨师也是有事业心的。再不行，也只能放人，毕竟一个好的厨师很难得，我们也不想闹得不欢而散，宁愿今年放他回家过年，以后更积极工作。
同时他表示，万一遇到人手不够、工作量大，宁愿放大假休息，也别强迫员工一个人做两个人甚至几个人的事，不然就很容易陷入留不住人的恶性循环：员工干得累，自然想留下的心也少；相反，应该从平时起多关心他们的生活，解决吃穿住等问题，建立真正的企业大家庭。（陈斯音）
